La segunda parada de nuestro viaje en busca del queso perfecto nos llevó a Extremadura. Allí, en Zarza de Granadilla, los hermanos Javier y Sergio García Martín nos enseñaron su quesería, Quesos de Granadilla, donde elaboran quesos con ADN natural. Azul de leche cruda de cabra, casi nada. En la finca familiar “Alta Calera” tienen su rebaño de cabras, de razas malagueña y serrana, que se encuentra en régimen de pastoreo racional.
Ya éramos acérrimos seguidores de sus Lingotes, Pirámides y Carbonero, pero descubrimos otras joyas que nos causaron gran impacto. Sobre todo Alta Calera, un queso curado graso tipo cheddar con forma de prisma rectangular que ya descansa en nuestra cava. Un aspecto llamativo y un sabor excepcional. Javier y Sergio, años de experiencia adquirida en diferentes queserías españolas y francesas traducidos en recetas únicas, en espléndidos productos.
Pocas veces hemos visto tanta felicidad en personas trabajando como a esta familia mientras ordeñaba su rebaño y elaboraba el queso.
No podíamos visitar tierras extremeñas sin pasar por el Casar de Cáceres, donde se elabora la mítica y cremosa Torta del Casar, uno de los quesos cremosos más famosos del mundo. Oro líquido. Allí estuvimos con Diego, dueño y maestro quesero de Queseria Doña Francisca, que en tan sólo diez años de existencia ha acumulado innumerables premios nacionales e internacionales, entre ellos las medallas de Oro en las dos últimas ediciones de los World Cheese Awards. Este queso se elabora con leche cruda de oveja merina, que se cuaja con cardo silvestre (Cynara cardunculus) entre 28º y 32º durante 50-80 minutos, lo que hace que su interior se mantenga en un estado casi líquido.
En lo que a quesos se refiere, Extremadura no se acaba nunca. Así que mejor dejamos la provincia de Badajoz para nuestra próxima crónica.
