Tercer capítulo de nuestro viaje por tierras extremeñas. Y parada obligatoria en la Queseria Castrum-Erat, otra empresa familiar ejemplar en Castuera, en el mismo corazón de la comarca con mayor censo de cabezas de ovino de Extremadura: La Serena. Allí, dos hermanos, José, al frente de la ganadería, y Cesáreo, en la Quesería, elaboran cinco tipos de quesos, con diferentes cuajos, mixtos y formatos, que les han hecho, en apenas dos años de existencia, recibir numerosos reconocimientos. Aquí, en tierra de tortas, han sabido abrirse su propio camino, con elaboraciones muy especiales, fruto de viajes, cursos y mucho, mucho trabajo; un camino que se presume lleno de éxitos.
Durante siglos, la Cañada Real de Soria ha sido una autopista para el ganados de nuestro país. Allí, en Bodonal de la Sierra, la veterinaria Carmen y el economista Dani han levantado la queseria artesana y ecológica Mamá Cabrá. Un proyecto vital admirable en este rinconcito de Dehesa.
Carmen y Dani, tanto monta, monta tanto, trabajan codo a codo una de las explotaciones en extensivo más geniales que hemos visto, y me atrevo a decir que veremos. En una finca de setenta hectáreas pastorean más de un centenar de cabras, de raza malagueña, alimentadas de hierbas aromáticas. Se alimentan de lo que les provee la madre naturaleza y beben agua de los arroyos que atraviesan la finca. Siendo un animal tan travieso, fuimos testigos de como acuden a la vera de Dani en cuanto éste silba. Enternecedor.
Pero aquí hemos venido a hablar de quesos. Y qué quesazos. Siete clases poco vistas en estos lares, lácticos, lavados y gigantes, con sabor diferente según las estaciones, porque varia el alimento natural del ganado.
No podíamos regresar de Extremadura sin desviarnos a Sevilla y conocer la Queseria Well Done, al frente de la cual está Rodolfo del Río, otro economista reconvertido en quesero que produce piezas únicas, fermentos propios. Elaboraciones de seis día y, en el afinamiento, lácticas originales, con matices nada comunes. Quesos de leche cruda de cabra con su propio rebaño, de la raza Florida, autóctona del Bajo Guadalquivir. Dará que hablar.
